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FileMaker Server 7において、defaultsコマンドを使用してカスタムホスト名を設定するには、ターミナルで次のように入力します。

（Mac OS X v10.4.1の場合）
sudo su - fmserver -c 'defaults -currentHost write "/Library/FileMaker Server 7/Library/Preferences/com.filemaker.fmserver" Preferences -dict-add CustomHostName "FileMaker Server 7" UseCustomHostName -int 1'

上記コマンドを入力後に設定を即座に反映させたい場合には、次のようにfmsadminコマンドを使用します。

sudo fmsadmin reload

（2015/09/02追記：OS X版のFileMaker Server 14では設定ファイルの形式およびパスが変更されたため、上記の方法は利用できません。）